Bûche roulée chocolat
La recette du Chef
Portions Temps de Préparation
2bûches de 6 personnes 1h30
Portions Temps de Préparation
2bûches de 6 personnes 1h30
Les essentiels
Ingrédients Biscuit Joconde
  • 250g de poudre d’amande
  • 60g de jaunes d’oeuf
  • 200g d’oeufs entiers
  • 170g de sucre en poudre
  • 40g de farine
Ingrédients Meringue
  • 200g de blancs d’oeuf
  • 80g de sucre
Ingrédients Sirop Rhum
  • 400g d’eau
  • 200g de sucre en poudre
  • 50g de rhum
Ingrédients Crème Chocolat
  • 60g d’eau
  • 180g de sucre en poudre
  • 25g de jaunes d’oeuf
  • 30g d’oeufs entiers
  • 190g de beurre tempéré
  • 165g de chocolat noir 65%
LES INSTRUCTIONS
Instructions Biscuit Joconde
  1. Montez au batteur à l’aide du fouet la poudre d’amande, le sucre, les oeufs, les jaunes et la farine. Le mélange doit doubler de volume.
  2. Une fois l’appareil monté, le débarrasser dans un récipient suffisamment grand pour incorporer la meringue réalisée comme suit : au batteur à l’aide du fouet, montez les blancs d’oeuf en ajoutant le sucre par petites quantités tout en continuant à battre.
  3. Etalez ce biscuit sur une plaque 40×30 recouverte de papier sulfurisé.
  4. Préchauffez le four à 220° et baissez immédiatement à 190° et enfournez 10 à 14 minutes selon votre four.
  5. Débarrassez sur grille, à la sortie du four.
Instructions Sirop Rhum
  1. Portez à ébullition l’eau et le sucre, laissez refroidir puis ajoutez le rhum.
Instructions Crème Chocolat
  1. Tempérez les oeufs et les jaunes à 30/40° (conseil du chef).
  2. Faites un sirop à 121° avec l’eau et le sucre.
  3. Montez au batteur à l’aide du fouet les oeufs et les jaunes quand le sirop est à 115°.
  4. Ajoutez ensuite le sirop à 121° en filet sur les oeufs/ jaunes pendant que le batteur tourne.
  5. Laissez monter et refroidir la masse.
  6. Tempérez le beurre à 25°. Faites fondre le chocolat à 45°.
  7. Incorporez le chocolat fondu une fois l’appareil oeuf/jaune/sirop refroidi, puis le beurre tempéré en petit cube.
  8. Laissez monter le tout 5 bonnes minutes.
Le montage/ finition
  1. Imbibez la feuille de biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceaux, du côté clair du biscuit (côté feuille).
  2. Etalez ensuite une fine couche de crème beurre chocolat, puis roulez le biscuit dans le sens de la longueur avant d’avoir un rouleau de 30cm fini.
  3. Réservez au congélateur, coupez en deux le rouleau afin d’avoir deux bûches de 15cm (5/6 pers).
  4. Décorez la bûche avec le restant de crème avec une douille chemin de fer et un décor à la fourchette pour ressembler à une bûche.
  5. Décorez à votre goût avec du chocolat décor, des sujets de Noël, …
Le conseil du Chef

Mélangez délicatement la meringue à l’appareil œuf monté.

Réalisez la crème chocolat juste avant le montage afin d’avoir une texture onctueuse.